パティシエの種類とは?仕事内容や役割別にご紹介

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この記事の執筆者神戸製菓専門学校

お菓子・パンの本場 “神戸“にある製菓・製パンに特化した専門学校です。 三宮駅から徒歩10分。国家資格合格率3年連続100%の製菓本科(昼2年制)、毎日実習で製菓技術の基礎から応用まで身につけるスイーツ科(昼1年制)、関西唯一、1年間でパン作りの知識・技術を身につける製パン本科(昼1年制)、全国的にも珍しい夜間課程、働きながら製菓・製パン技術を身につけることが出来るお菓子専科(夜1年制)、4つの学科があります。

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お菓子・パンの本場 “神戸“にある製菓・製パンに特化した専門学校です。 三宮駅から徒歩10分。国家資格合格率3年連続100%の製菓本科(昼2年制)、毎日実習で製菓技術の基礎から応用まで身につけるスイーツ科(昼1年制)、関西唯一、1年間でパン作りの知識・技術を身につける製パン本科(昼1年制)、全国的にも珍しい夜間課程、働きながら製菓・製パン技術を身につけることが出来るお菓子専科(夜1年制)、4つの学科があります。

パティシエの種類とは?仕事内容や役割別にご紹介パティシエと一口に言っても、様々な種類があることをご存知でしょうか。

「将来はパティシエになりたい」と考えている人は、どんな製菓やスイーツを作りたいのかを決めておくといいでしょう。

この記事では、役割別にパティシエの種類をご紹介していきます。

パティシエの種類(役職別)

パティシエの中でも重要な役割を担うポジションである、シェフパティシエとスーシェフについて解説していきます。

シェフパティシエ

シェフパティシエとは、パティシエ全体を総括する最高責任者。

仕事内容は、洋菓子製作における各工程の管理やメニューの決定、材料の発注、原価と売上の計算、新商品の企画など、幅広いです。

個人経営のお店であれば、店のオーナーが兼任することが多いので、オーナー・パティシエとも呼ばれます。

スーシェフ

スーシェフは福製菓長のことで、シェフパティシエの次に偉いポジションです。

シェフパティシエの補佐や、スイーツの仕上げ、他ポジションのヘルプなどが仕事内容になります。

シェフ不在のときは代行として指示を出すことも。中には、スーシェフが存在しない職場もあります。

パティシエの種類(製作過程別)

パティシエの種類(製作過程別)製菓・スイーツを作るときはそれぞれの担当箇所が決められています。

製菓・スイーツの製作過程で必要になるスイーツプランナー、トゥリエ、フルニエ、アントルメンティエについて見ていきましょう。

スイーツプランナー

スイーツプランナーは、新商品のスイーツの開発や商品のリニューアルプランを考案します。

その他の業務内容は、お菓子のギフト商品を作成する、洋菓子メーカーに企画提案する、新しい店舗のコンセプトを考えるといったことです。

トゥリエ

トゥリエは生地を担当します。

洋菓子の土台となる生地には、スポンジ生地やパイ生地、焼き菓子といった様々な種類があります。

この生地の種類によってさらに細かくメンバーを分ける職場も。

的確な技術が必要になるパートです。

フルニエ

フルニエは、オーブンまわりの仕事を担当します。

完成した生地やお菓子を、オーブンで焼き上げるのが主な仕事内容です。

生地やお菓子の種類ごとに、適正温度や焼き上がり時間、焼き具合などを把握
していなければなりません。

アントルメンティエ

お菓子作りの仕上げとしてデコレーションを担当するのが、アントルメンティエです。

生クリームやフルーツ、チョコレートなどで、スイーツにデコレーションをしていきます。

クリームや飾りのパーツを作ることも、お仕事のひとつです。

パティシエの種類(お菓子・スイーツ別)

作るお菓子やスイーツによって、パティシエの呼び名が変わります。

チョコレート専門のパティシエはショコラティエ、アイスなどの冷たいスイーツ専門であればグラシエというように、細かく分けることで専門性を高めることが目的です。

ショコラティエ、コンフィズール、グラシエ、ブーランジェについて解説していきます。

ショコラティエ

ショコラティエはチョコレート菓子や、チョコレートを使用したスイーツを専門とするパートです。

スイーツに合ったチョコレートを選ぶ、デコレーションを行うといった仕事を行います。

チョコレートの専門家として、様々なチョコレートの風味や相性などを把握することが求められます。

コンフィズール

コンフィズールは、砂糖を中心としたお菓子「糖菓」を担当するパートです。

キャラメルやマシュマロ、コンフィチュール、ヌガー、マジパンなどの砂糖が原材料となるお菓子全般を扱うことになります。

グラシエ

冷たいスイーツ(氷菓)を担当するのがグラシエです。

グラス(アイスクリーム)やソルベ(シャーベット)などを作ります。

レストランの場合は、お客様にデザートを提供する時間を考え、最高の口当たりを楽しんでもらえるように作るタイミングを調整しなければなりません。

ブーランジェ

ブーランジェはパン作り担当のパートです。

デニッシュ生地、ブリオッシュ生地、パイ生地など、様々な生地のパンを作るのが仕事です。

ホテルやレストランだけではなく、パン屋さんで働くブーランジェもたくさんいます。

パティシエ 種類(職場別)

パティシエ 種類(職場別)他にも結婚式場専門のパティシエや、オーガニックなスイーツを専門とするパティシエも存在します。

ブライダル・パティシエ、マクロビオティック・パティシエ、ベジスイーツ・パティシエ、ローフード・パティシエについてご紹介していきます。

ブライダル・パティシエ

結婚式場やホテルなどで、ウエディングケーキや引き菓子(パウンドケーキ、ドラジェ、アイシングクッキーなど)といった結婚式用のスイーツを作るのが、ブライダル・パティシエです。

製菓作りの知識やスキルはもちろん、ウエディングケーキにふさわしいデザインができるセンスが求められます。

マクロビオティック・パティシエ

マクロビオティック・パティシエとは、動物性の原料である卵やバター、乳製品などを使用せずに、天然素材のハチミツやメープルシロップなどを使うといった「マクロビオティック理論」に基づいてスイーツを作るパティシエです。

動物性の原料の代わりに使われるのは、豆乳や豆腐、寒天、米飴、ドライフルーツ、玄米甘酒といったものになります。

ベジスイーツ・パティシエ

ベジスイーツ・パティシエは、植物性素材100%の材料を使用してスイーツを作るスキルを身につけるための「一般社団法人日本能力教育促進協会 (JAFA)」の資格です。

ベジスイーツ・パティシエの知識を習得すれば、スーパーなどでも手に入りやすい材料を上手に使って、アトピーやアレルギーがある人でも安心して食べられるスイーツを作ることができます。

ローフード・パティシエ

ローフードとは、新鮮な野菜や果物を生のままか低温で調理して食べることです。

ローフード・パティシエは、乳製品や白砂糖、小麦などを使用せずにロースイーツを作るパティシエのこと。

ローフードは加熱した食品と比べると栄養価が高いのが特徴です。

パティシエを目指すなら専門学校に通うのがおすすめ

今回ご紹介したようなパティシエになりたいのであれば、専門学校に通うことをおすすめします。

専門学校では、パティシエに必要な知識やスキルを効率良く身につけるカリキュラムに沿って学べて、プロの講師から直接指導を受けられるので成長も早いからです。

そこでおすすめしたいのが、神戸の中心、三宮駅から徒歩県内の神戸製菓専門学校

神戸製菓の製菓本科では、2年間で1500時間の実習と演習があり、国家資格の取得も目指せます。

ダブルスクールをしたい学生や社会人の方には、夜間1年制のお菓子専科がおすすめです。

オープンキャンパスや資料請求は無料なので、気軽に利用してみてはいかがでしょうか。

パティシエを目指すなら神戸製菓専門学校で学びませんか?

パティシエや和菓子職人、カフェオーナーなどを目指したいのであれば、神戸の中心・三宮駅から徒歩10分のところにある神戸製菓専門学校がおすすめです。

製菓本科では、在学中に国家資格「製菓衛生師」の取得を目指すことができ、卒業後は国家検定「菓子製造技能士2級」の受験資格も得られます。

なお、国家資格「製菓衛生師」の合格率は3年連続100%です。

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スイーツ科では、1年間の90%以上が実習・演習で毎日実習があり、スイーツの基礎のみならず応用まで身につけることが可能です。

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お菓子専科では、洋菓子実習や製パン実習、実際の店舗を想定した店舗実習を通して、現場ですぐに活躍できる実践力を身につけます。オンラインでの個別相談会も受付中です。

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