パンの生地を発酵させるのに欠かせない酵母菌。
手軽に使える市販の粉末タイプや、フルーツなどから作る自家製タイプのものまで、その種類はさまざまです。
中でも自家製酵母は市販の粉末タイプと比べ少し手間はかかるものの、自分で始めからチャレンジする楽しみが味わえます。
そこで今回は、レーズンを使った一般的な自家製酵母の作り方をご紹介しましょう。
レーズンは発酵力が強く、初心者でも種起こししやすいのが特徴です。
「自家製酵母の作り方がよくわからない」「なかなかうまくいかない」という方も、こちらの記事を参考にぜひチャレンジしてみてください。
パン酵母のはたらき
パン酵母とはパンの発酵に適した酵母のことで、生地を発酵させるはたらきを持ちます。
パン酵母が生地を発酵させるために必要なのは、糖分と水です。
これらが一定の温度、湿度で結びついたときに、パン酵母は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解します。
そして生成した炭酸ガスが無数の気泡となり、生地を膨張させるのです。
このようなパン酵母のはたらきにより、パンはふっくらと弾力のある食感に仕上がります。
パン酵母の種類
パン酵母には特徴の異なる2つの種類があります。
「イースト」と「天然酵母」です。
どちらも天然に存在する酵母菌ですが、純粋培養したものをイースト、野生の酵母を培養したものを天然酵母と呼んでいます。
ここでは、それぞれの特徴を説明しましょう。
<h3>あらゆるパン作りに使える「イースト」</h3>
イーストは単一酵母のため、味にくせがありません。
発酵力も高く、あらゆるパン作りに使える汎用性の高さがメリットです。
イーストにはさまざまな種類があります。
主には、培養したパン酵母そのままを脱水機で水切りした「生イースト」、パン酵母を長時間低温で乾燥させた「ドライイースト」、短時間で乾燥させた生イーストに乳化剤を加えて作った「インスタントドライイースト」の3種類です。
生イーストは、低温に対する耐久性が高く、冷蔵・冷凍保存が必要なパン生地におすすめ。
砂糖が多い生地への使用にも適しています。
ドライイーストは予備発酵を必要としますが、長期間の保存が可能。
糖分に弱い反面、生地の風味がよくなることからハード系のパン作りに向いているでしょう。
インスタントドライイーストは、予備発酵が不要。
どんなパンもオールマイティーに作ることが可能なため、初心者のパン作りにおすすめのパン酵母です。
このようにパン酵母には、特性の異なるいくつかの種類があります。
作りたいパンに応じて、選ぶといいでしょう。
こだわり派におすすめな「天然酵母」
天然酵母は、果物や穀物など複数の酵母菌を発酵させて培養するパン酵母です。
さまざまな酵母が混在することから発酵力が弱く、パンのできあがりまでに時間がかかるというデメリットはあるものの、ゆっくり発酵することで素材のうま味や奥深い味わいを引き出してくれるのが特徴。
甘みの強いパン、酸味のあるパンに向いている酵母など、パンに適したものを使うことでより美味しい生地ができあがるのも天然酵母ならではの魅力です。
自家製酵母の作り方
自家製酵母の中でも、今回は初心者の方が作りやすいレーズンを使った酵母についてご紹介します。
準備するもの
酵母は非常に繊細であるため、清潔にしていない瓶の中ではうまく育ってくれないことがあります。
そこで、使用する密閉瓶や道具は必ず煮沸消毒を。
加えて煮沸消毒後は、タオルで拭き取らずに自然乾燥させたものを使いましょう。
必要な材料は以下の通りです。
オイルコーティングしていないレーズン…500g
浄水…1リットル
モルトシロップ…5g
グラニュー糖…250g
酵母の作り方①材料を混ぜ合わせる
浄水を30～35℃のぬるま湯に調整します。
温度調整された浄水、モルトシロップ、グラニュー糖を密閉瓶に加え、材料が浄水に溶けるまでホイッパーを使い撹拌させましょう。
酵母の作り方②25〜30℃程度を保てる場所に保管
そこにレーズンを入れたら、25～30℃程度を保てる場所に密閉瓶を保管してください。
酵母の作り方③経過を見守る
後は見守るだけですが、目安となる日数ごとの経過は以下の通りです。
・1日目…レーズンが密閉瓶の中に沈んでいる
・2日目…密閉瓶の中に沈んだレーズンが水を含んだように見える
・3日目…レーズンが浮いてくるのが確認できる
・4日目…レーズンの周りに気泡が出てくる
・5日目…気泡の量が増加し、瓶の蓋を開けるたびにガスが抜ける音がするようになる
酵母の作り方④気泡の量が多くなれば完成
6日目に、ぶくぶくとした気泡が確認できれば酵母の完成です。
網などでレーズンを漉し、抽出した水分を冷蔵庫で保管しましょう。
自家製酵母を使った元種の作り方
自家製酵母をパン作りに使用するためには、元種を作る必要があります。
元種作りにもさまざまな方法がありますが、ここでは「ストレート法」をご紹介しましょう。
ストレート法は、起こした酵母エキスをそのままパン作りに使用する方法。
ボリュームが出ないため、バゲットなどに向いています。
準備するもの
・消毒した瓶とスプーン…各1つずつ
・材料A…酵母エキス、全粒粉各50g
・材料B…中力粉70g、水50g
・材料C…中力粉100g、水70g
元種の作り方①材料Aを混ぜ合わせる
熱湯消毒した瓶に材料Aを入れて、スプーンで粉気がなくなるまで混ぜ合わせてから蓋をします。
元種の作り方②25〜30℃程度を保てる場所に8時間ほど保管
- で作ったものを、25～30℃程度を保てる場所に置いておきます。
8時間程度かけて、2倍量になるまで保管しておきましょう。
元の量に輪ゴム等で印をしておくと、増えた分量が一目でわかるため便利です。
もし8時間経過しても膨らんでいない場合は、酵母エキスから作り直すことをおすすめします。
元種の作り方③材料Bを混ぜ、さらに3時間ほど保管
膨らんだら材料Bを入れてよく混ぜ、さらに3時間程度保管しましょう。
ここでは2倍の分量になるまで発酵させていきます。
元種の作り方④材料Cを混ぜ、さらに2時間ほど保管
③に材料Cを入れよく混ぜて、2倍の分量になるまでさらに2時間程度保管してください。
元種の作り方⑤冷蔵庫で一晩寝かせる
冷蔵庫で一晩寝かせれば、元種として使用できます。
作った自家製酵母の保存方法は？
冷蔵庫で保管し、1カ月ほどで使い切りましょう。
使い切った後の瓶にそのまま同じ材料を入れれば、瓶に残った酵母菌の力がはたらき、次回はさらに早く自家製酵母を作れます。
ただしカビが発生した場合や、異臭を感じる場合は瓶を再利用できません。
瓶の煮沸消毒からやり直しましょう。
まとめ
自家製酵母は時間と手間がかかりますが、その工程を経て焼き上げたパンは絶品です。
今回はレーズンを使った自家製酵母の作り方をご紹介しましたが、慣れてきたらリンゴやヨーグルトといった食品もおすすめ。
酵母菌から作る焼き立てパンの魅力に、きっと夢中になることでしょう。
さらに自家製酵母や、パンの作り方について知識を深めたい方は「神戸製菓専門学校」へ。
160種類以上のパンのレシピが学べるほか、発酵の仕組みやグルテンの役割といったプロとして必要な知識の習得も可能です。
ぜひ本校で、パン職人やホテルブーランジェ、商品開発などご自身のなりたい職業を目指してください。
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