パンはなぜ膨らむの?膨らむ理由と膨らまない原因を解説

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この記事の執筆者神戸製菓専門学校

お菓子・パンの本場 “神戸“にある製菓・製パンに特化した専門学校です。 三宮駅から徒歩10分。国家資格合格率3年連続100%の製菓本科(昼2年制)、毎日実習で製菓技術の基礎から応用まで身につけるスイーツ科(昼1年制)、関西唯一、1年間でパン作りの知識・技術を身につける製パン本科(昼1年制)、全国的にも珍しい夜間課程、働きながら製菓・製パン技術を身につけることが出来るお菓子専科(夜1年制)、4つの学科があります。

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お菓子・パンの本場 “神戸“にある製菓・製パンに特化した専門学校です。 三宮駅から徒歩10分。国家資格合格率3年連続100%の製菓本科(昼2年制)、毎日実習で製菓技術の基礎から応用まで身につけるスイーツ科(昼1年制)、関西唯一、1年間でパン作りの知識・技術を身につける製パン本科(昼1年制)、全国的にも珍しい夜間課程、働きながら製菓・製パン技術を身につけることが出来るお菓子専科(夜1年制)、4つの学科があります。

みなさんはパンが膨らむ理由をご存知でしょうか?

パンが膨らむ理由を知っておくと、パン作りの腕も上達しやすくなりますよ。

この記事では、パンが膨らむ仕組みと、パンが膨らまない原因、その対策について解説していきます。

パンが膨らむ仕組みを理解しよう

パンが膨らむ理由はいくつかあります。それぞれの理由を詳しく見ていきましょう。

酵母(イースト)による作用

パンが膨らむ理由は、材料として使われている酵母(イースト)にあります。

酵母(イースト)は微生物であり、パン作りに使われるのは、パン酵母です。

酵母(イースト)には、生地に含まれている糖を発酵させるはたらきがあり、炭酸ガスやアルコールを発生させます。この作用によって、パン生地が膨張します。

グルテンによる作用

しかし、生み出されたガスが外に漏れてしまっては、生地は十分に膨らみません。

パンを上手に膨らませるために大事なのが、小麦粉に含まれるグルテンです。

グルテンはたんぱく質の一種で、炭酸ガスの気泡を包み込んで外に漏れにくくするので、パンが上手に膨らみます。

化学反応による作用

酵母(イースト)やグルテンの働きで生地は膨らみますが、さらにしっかりと膨らませるために、ベーキングパウダーや重曹などを加えることもあります。

ケーキやクッキーを作るときに、それらを使ったことがある方も多いのではないでしょうか。

重曹の主な成分は炭酸水素ナトリウムで、ベーキングパウダーの主な成分は炭酸水素ナトリウムと酒石酸です。

これらを生地に加えて加熱すると、二酸化炭素や水蒸気を発生させるので、より生地が膨らみます。

空気の膨張による作用

生地を作るとき、種類によっては、空気をたっぷりと含ませることがあります。

例えば、スポンジケーキには空気を十分に含ませた方が、上手な仕上がりに。

生地に取り込まれた空気は、加熱することで膨張します。

生地に含まれた空気が、オーブンなどで加熱されて膨張することによって、パンやお菓子が膨らむという作用もあります。

水蒸気による作用

パンやお菓子を作るとき、材料に水を使用することが多くあります。

例えば、パイやシュークリームなどを作るときには、水は欠かせません。

生地に取り込まれた水分が、オーブンで加熱されることで水蒸気になり、その体積が増えることも、パンやお菓子が膨らむ理由のひとつです。

水1mlに対して、水蒸気の体積は約1700倍になると言われています。

パンが膨らまない原因と対策

パン生地が上手に膨らまないときは、必ず原因があります。

考えられる原因とその対策について、解説していきます。

材料の計算が間違っている

材料の入れ忘れや入れ過ぎがあると、パン生地が上手に膨らまなくなります。

慣れないうちはレシピ通りの材料で、しっかりと量を測って用意するようにしましょう。

配合のバランスが良くない

ライ麦・全粒粉・米粉などを使用したパンは、配合率が高すぎると膨らみにくくなります。

全体の粉量に対して、10〜30%を目安にするのがおすすめです。

酵母(イースト)が古い

酵母(イースト)は、古いものを使ったり、保存状態が悪いものを使ったりすると、発酵力が弱くなります。

一度開封したものは、なるべく空気に触れないように密閉し、冷蔵保存しましょう。

冷凍保存できるものであっても、早めに使い切ることをおすすめします。

「こね」や「成形」が悪い

パン生地の「こね」が足りない場合も、膨らみにくくなります。

十分にこねられていないと、グルテンの作用が弱まります。

それによって、炭酸ガスを生地内に保持することができず、外へ出て行ってしまうので、上手に膨らまなくなります。

また、成形時に、とじ目が閉じられていない、きつく丸めすぎといったことも、生地が膨らまない原因になります。

発酵不足または発酵過多

酵母(イースト)が活発に活動する温度帯は、30~40℃です。

気温が低い冬場は、発酵器やオーブンの発酵機能や40℃の湯せんをするのがおすすめ。

発酵が十分でないと、パン生地中のガスの量が少なくなって膨らまず、固いパンになってしまいます。しっかり発酵させてからオーブンで焼きましょう。

反対に、発酵し過ぎも良くありません。

二次発酵をしすぎてしまうと、グルテンが炭酸ガスの保持力の限界を超え、それ以上膨張できなくなって、焼いても膨らまなくなります。

オーブンの温度が適切でない

オーブンの温度が低過ぎたり、高過ぎたりすることも、パンが膨らまない原因になります。

パン生地は、オーブンに入れて最初の5分くらいで一気に膨らむので、予熱をしていないとパンが膨らむタイミングを逃してしまいます。

また、オーブンの温度が高すぎると、パン生地の表面のみが先に固まってしまい、生地の中から膨らむ作用が起こっても、膨らまなくなってしまうので注意しましょう。

まとめ

パンが膨らむ理由や膨らまない原因、その対策についてご説明してきました。

ぜひこの記事を参考に、パンが上手に膨らむように試行錯誤してみてくださいね。

「パンを上手に膨らませたい!」「パン作りをちゃんと学んでみたい」という方は、製パンの専門学校で学んでみるのもいいですよ。

おすすめは、神戸の中心「三宮駅」から徒歩で通える、神戸製菓専門学校です。

神戸製菓の製パン本科では、開業まで目指せるプロのパン職人になれる技術や知識を、1年で身につけることができます。

1年間の授業の約84%が実習や演習で、就職サポートや開業サポートもあるので、将来の選択肢が広がります。

少しでも気になった方は、まずは気軽に、無料のオープンキャンパスや資料請求を利用してみてはいかがでしょうか。

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