パン生地の過発酵とは?原因や対処法を徹底解説!

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この記事の執筆者神戸製菓専門学校

お菓子・パンの本場 “神戸“にある製菓・製パンに特化した専門学校です。 三宮駅から徒歩10分。国家資格合格率3年連続100%の製菓本科(昼2年制)、毎日実習で製菓技術の基礎から応用まで身につけるスイーツ科(昼1年制)、関西唯一、1年間でパン作りの知識・技術を身につける製パン本科(昼1年制)、全国的にも珍しい夜間課程、働きながら製菓・製パン技術を身につけることが出来るお菓子専科(夜1年制)、4つの学科があります。

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お菓子・パンの本場 “神戸“にある製菓・製パンに特化した専門学校です。 三宮駅から徒歩10分。国家資格合格率3年連続100%の製菓本科(昼2年制)、毎日実習で製菓技術の基礎から応用まで身につけるスイーツ科(昼1年制)、関西唯一、1年間でパン作りの知識・技術を身につける製パン本科(昼1年制)、全国的にも珍しい夜間課程、働きながら製菓・製パン技術を身につけることが出来るお菓子専科(夜1年制)、4つの学科があります。

パン作りの大事な工程である発酵ですが、やり過ぎてしまうと過発酵の状態になってしまいます。

パン生地が過発酵になっていることに気がつかずに焼いてしまい、失敗してしまった経験はありませんか。

この記事では、パン生地の過発酵状態の特徴や見極める方法、対策を解説します。

パン生地の過発酵とは?

パン生地の過発酵とは、どのような状態なのでしょうか。

過発酵について理解するために、まずはパン生地の発酵の仕組みから確認していきましょう。

そもそもパンの発酵とは?

過発酵について説明する前に、まずはパンの発酵とはどういったものかを知っておきましょう。

発酵とは、イースト(パン酵母)がパン生地内の糖分を分解し、炭酸ガスとアルコールを生成することです。

発生した炭酸ガスはパン生地内で気泡となり、内側からパン全体を膨らませます。

ここで重要な役割を担うのが、小麦粉に含まれるたんぱく質であるグルテン。

グルテンは網目状の構造をしており、網目の中に炭酸ガスが包み込まれることによって生地が膨らむ仕組みです。

パンの過発酵とはどういう状態?原因は?

過発酵とは文字通り、発酵し過ぎてしまった状態です。

原因は、発酵時間が長すぎる、パン生地の温度が高すぎるなどで、特に気温が高い夏は過発酵になりやすいので注意しなければなりません。

過発酵になったパンの特徴

パン作りに慣れていない場合、「パン生地が過発酵しているかどうかよく分からない」という方も多いかもしれません。

過発酵になったパンの特徴を知っておくと、パン生地の状態を見極めやすくなりますよ。

生地が伸びて弾力がなくなる

過発酵になったパン生地は、伸び過ぎて形を保つ力が弱くなり、つぶれやすくなります。

これは生地内で発生した炭酸ガスが多過ぎて、生地が過度に膨らみ、生地表面が伸びてしまっている状態にあるためです。

生地の見た目が平べったくなり、弾力がないと感じる場合は注意してください。

酸っぱい香りになる

 

パン生地が過発酵になることで、炭酸ガスとアルコールが過剰発生するため、ツンとした酸っぱい香りが発生します。

ボウルにラップをかけた状態などでパン生地を発酵させていた場合は、ラップを取った瞬間に酸っぱい香りがすることもあります。

しかし、ラップを取ってからしばらく経っても、酸っぱい香りが続くようであれば、過発酵状態になっている可能性が高いです。

一次発酵後のガス抜きで音が鳴らない

通常では、一次発酵の後に行うガス抜きの際に、「プチプチ」といった気泡が弾けるような音がします。

過発酵の状態のパン生地では、ガス抜きの際にそういった音がしません。これは生地全体の張りがなくなっているためです。

このように、聴覚からも過発酵になっているかどうかを判断することができます。

過発酵を見極める「フィンガーチェック」が重要

パン生地の過発酵は、フィンガーチェックで見極めることができます。

フィンガーチェックとは、パン生地の中心に指を第一関節ぐらいまで差し込み、できた穴の状態を確認することです。

一次発酵時と二次発酵時で確認方法が異なるので、注意してください。

一次発酵時の見極め方

穴がすぐに元に戻る 一次発酵の時間がまだ足りない
底がゆっくり元に戻るが、穴は空いたまま 十分に一次発酵ができている
穴から空気が抜けて生地がしぼむ 過発酵

二次発酵の見極め方

※一次発酵時のように指で穴を空けずに、成形後の生地の側面を、指の腹でそっと押します。

凹みがすぐに元に戻る 二次発酵の時間がまだ足りない
凹みの跡が少し残る 十分に二次発酵ができている
凹みの部分から空気が抜けて生地がしぼむ 過発酵

過発酵になったパンを焼くとどうなる?

過発酵になったパン生地を焼いても、美味しいパンには仕上がりません。

過発酵になったパンは、生地の張りがなくなって形成する力が弱いので、そのまま焼いてもしわが寄る、潰れる、陥没するといったトラブルが起こります。

また、生地の中の糖分が分解され過ぎて減少しているので、甘みがないパンになってしまい、焼き色も付きにくいです。

さらに、過発酵によって過剰発生した炭酸ガスとアルコールは、パンを焼いても悪影響を及ぼし、酸味のあるイースト臭と強いアルコール臭がするようになります。

生地内に発生した炭酸ガスの気泡も荒いので、食感もパサパサとしてざらつきます。

パン生地の過発酵を防ぐコツ

パン生地の過発酵の主な原因は、発酵時間が長すぎることと、生地の温度が高すぎることでしたね。

過発酵を防ぐためには、以下のポイントを意識してみましょう。

・発酵時にタイマーで時間を計る
・発酵時間を短縮する
・夏はなるべく早く生地を冷蔵庫に入れて発酵させる
・定期的にパン生地の様子をチェックする
・材料を冷蔵庫に入れて冷やしておく
・仕込み水に冷たい水を使用する
・仕込み水を減らす
・パン生地のイーストの量を減らす

まとめ

パン生地の過発酵について、その特徴や確認方法、防ぐ方法について説明してきました。

今回ご紹介した方法を参考に、パン生地の過発酵を防いで、美味しいパンを作ってくださいね。

「パン作りが上手になりたい!」という方は、本格的な製パンを教えてくれる場所で、腕を磨いてみるのはいかがでしょうか。

製パンの専門学校でスキルと知識を身につければ、趣味だったパン作りが仕事につながる可能性もありますよ。

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資料請求やオープンキャンパスは無料なので、少しでも興味があればお気軽にお問い合わせをしてくださいね。

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