パンを作るときにレシピを見て、材料に塩があることを不思議に思ったことはありませんか。
「なぜパン作りの際に塩を入れるのか、よく分からない」という方も多いでしょう。
この記事では、パンに塩を入れる理由や適切な量、塩を入れ忘れるとどうなってしまうのかについてお話ししていきます。
パンに塩を入れる理由
パン作りにおいて、塩は重要な役割を担っています。パンに塩を入れる理由を見ていきましょう。
パンに味をつけるため
パンに塩を入れることで、パンに欠かせない風味を出すことができます。
「味の対比効果」をご存知でしょうか。ひとつの味が他の味によって強く感じられたり、両方の味が強く感じられたりすることです。
塩は、「味の対比効果」によってパンの甘みを引き立たせます。
また、「味の抑制効果」も働いています。
これは、強い味が2つ以上存在するとき、ひとつの味がもうひとつの味を抑えて弱く感じさせたり、両方の味を弱く感じさせたりすることです。
塩を加えることで「味の抑制効果」が働き、小麦粉に含まれるグルタミン酸やイノシン酸の酸味を感じにくくします。
パン生地を安定させるため
パン生地内に含まれているタンパク質の一種であるグルテンに塩が加わることで、生地を安定させることができます。
グルテンは網目状になっており、塩を加えることによってこの網目を強くし、安定する仕組みです。
パン作りの際に塩を加えなかった場合、生地がベタベタになり、コシが弱くなってしまいます。
酵素の活性を抑制するため
酵素の活性を抑制することも、塩の役割のひとつです。
酵母は、糖によって活性化するインベルターゼやチマーゼという酵素を含んでいます。
これらの酵素の働きで、アルコールと炭酸ガスが発生して、パンが膨らむ仕組みです。
塩を加えることで、酵素の活性が抑制されて、発酵しすぎてしまうトラブルを防ぐことができます。
とはいえ、塩の量が多すぎると、酵母の発酵自体が抑えられてしまうので、注意が必要です。
パン生地の殺菌効果のため
塩には、殺菌効果があることをご存知でしょうか。
パンに塩を入れることによって、パン生地の中で雑菌が増殖することを防ぐことが可能です。
パンに入れる塩の量はどれくらい？
パンに入れる塩の量は、どれくらいが適切なのでしょうか。
パンに入れるべき塩の割合と、塩の量の調整の仕方をご紹介します。
パンに入れる塩の割合
パンに入れる塩の割合は、菓子パンであれば小麦粉に対して0.3～1.0％、食パンであれば2％の割合で入れるのがおすすめです。
塩の適量は他の材料の量や性質によって変わるので、パンの種類ごとに見極めが必要になります。
たとえば、フランスパン用の小麦粉などのタンパク質の量が少ない小麦粉は、グルテンの量が少ないので、塩の割合をやや多めするのが望ましいです。
塩が少なすぎる場合
パンに加える塩の量が少ないと、生地のしまりがなくなってまとまらないので、焼成の際の窯伸びもよくありません。
塩の量が少ないと感じた場合、ミキシング中であれば塩を追加して補うことが可能です。
しかし、既に発酵の段階に進んでいる場合は、塩が少ないことで発酵が速く進みやすいので、発酵時間を短めにしましょう。
とはいえ、塩が少ないままでは生地の弾力がなく、焼成時に膨らみにくくなってしまいます。
途中でパンチをするといった工夫でグルテンを引き締め、生地を安定させましょう。
塩が多すぎる場合
パンに加える塩の量が2.5％以上になると、発酵が抑制されすぎてしまいます。
塩には過発酵を防ぐ作用があることを説明しましたが、塩が多すぎると酵母菌が機能しにくくなり、しっかりと発酵しなくなるリスクが。
塩の割合が5％以上になると、かなり塩味が強いパンに仕上がってしまいます。
基本的に、パン作りで加える塩が3％以上になることはないので、覚えておくと良いでしょう。
パンに塩を入れ忘れるとどうなる？
パンに塩を入れていないと、パンの見た目や味に影響が出てしまいます。
パンに塩を入れ忘れてしまうとどうなるのか、見ていきましょう。
パンのボリュームが出にくい
パンに塩を加えることで、生地のグルテンを引き締め、コシが強くなります。
塩を入れていない生地にはコシがなく、生地もあまり膨らまないので、パンのボリュームが出ません。
これは、生地に炭酸ガスを蓄える力がないためです。
パンの焼き色がしっかりつかない
塩を入れずに作ったパンは、味が感じられなくなります。
塩を入れることによって、甘さが引き立ち、小麦に含まれる酸味が抑えられますが、塩がないパンは驚くほど味がありません。
塩はパン作りにも欠かせない調味料です。
パンの味が感じられなくなる
塩を入れずに作ったパンは、味が感じられなくなります。
塩を入れることによって、甘さが引き立ち、小麦に含まれる酸味が抑えられますが、塩がないパンは驚くほど味がありません。
塩はパン作りにも欠かせない調味料です。
まとめ
パンに塩を入れる理由や適量、塩を入れ忘れるとどうなるのかについて解説してきました。
パン作りには塩が欠かせないということが、分かりましたね。
パン作りのスキルを上達させたい方は、本格的な製パンを習える場所で、腕を磨くのもおすすめです。
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