ガス抜きはパン作りにおいて重要な工程ですが、上手くできなくて悩んでいる方も多いのではないでしょうか。
ガス抜きがしっかりとできていないと、美味しいパンには仕上がりません。
この記事では、パン生地のガス抜きの効果と目的、やり方、コツ、注意点について解説します。
パンのガス抜きとは
ガス抜きとは、パンの生地からガスを抜く作業のことです。
パン作りの過程で、生地をこねた後に必ず発酵させますが、このときイースト（酵母）の働きによって炭酸ガスが発生します。
パン生地の中に発生した炭酸ガスを外に出すために必要なのが、ガス抜きです。
ガス抜きによって、パン生地内の大きな気泡をつぶして小さくすることで、キメが細かいパンに仕上がります。
ガス抜きの効果と目的
パン作りにはガス抜きの工程が欠かせません。ガス抜きの効果と目的を見ていきましょう。
1. パン生地のキメを細かして整える
パン生地の中に閉じ込められた空気や、発酵の過程で発生した炭酸ガスは気泡になって現れます。
大きな気泡をできるだけ外に出すと同時に、生地内の大きな気泡をつぶして小さくすることで、パンのキメを細かくすることが目的のひとつです。
2. グルテンの強化
パン生地に力を加えて押すことで、生地内のグルテン組織が直接刺激されます。
そうすることで、グルテン膜によって生地が膨らむ際の張力が強化され、パンの全体的なボリュームが大きくなります。
3. イーストの活性化
パン生地のガス抜きを行うことによって、古い炭酸ガスが生地の外に排出されて、新たな酸素が取り込まれるので、イーストを活性化させます。
炭酸ガスが多く発生すると、パン生地の発酵が促進されるので、パンのボリュームを大きくするのに効果的です。
パン生地のガス抜きのやり方
続いて、パンのガス抜きのやり方について解説していきます。
ガス抜きは、一次発酵とベンチタイムが終わったタイミングで行うのが一般的です。
しかし、一次発酵の時間が1時間以上になる場合は、炭酸ガスがパン生地内に溜まりすぎてしまうことを防ぐために、途中でガス抜きを実施することをおすすめします。
ガス抜きを行う時間の目安は、発酵時間の2/3と考えると良いでしょう。
例えば、発酵時間が1時間の場合は、40分経った段階でガス抜きをして、その後20分間はまた発酵を続けてください。
- こねた後のパン生地を一次発酵させ、指で発酵具合を確認します（フィンガーテスト）
- フィンガーテストをしたパン生地を、台の上に移動させます
- 生地を傷めないように気をつけて、生地の中央を両手のひらで優しく押します
- 中央から外側に向かって優しく生地を押して、ガスを抜いていきます
- これでガス抜きは完了です
パン生地を台の上に出さずに、ボウルの中でガス抜きを行っても問題ありません。
ボウルの中でガス抜きを行う場合は、フィンガーテスト後に手の甲で生地の中心を優しく押さえ、順に外側に向けてガスを抜いていきましょう。
ガス抜きのコツ
ガス抜きは、慣れるまで力加減が難しく感じるかも知れませんが、コツをつかんでしまえば上手くできるようになるはずです。
ガス抜きを上手に行うコツをご紹介していきます。
パン生地の中心から外側に向けて押さえていく
手のひらでパン生地を押してガスを抜く際には、生地の中心から外側に向けて、順に押していくようにしましょう。
こうすることで、生地を均一に押さえることができるので、生地内に溜まったガスを外に出しやすくなります。
パン生地の中の大きな気泡をつぶす
パン生地の中にある空気や発酵でできた炭酸ガスを外に出します。
大きな気泡をつぶして細かい気泡に分散させることで、パンのキメが細かくなります。
優しく力を加える
パン生地のガス抜きで難しいのは、力加減です。力を入れすぎるとパン生地が傷んでしまいます。
始めは優しい力でパン生地を押すようにして、気泡が目立つ箇所にはピンポイントで2～3回軽く叩くと、パン生地の表面が綺麗に整います。
生地を広げる時に「ガス抜きめん棒」を使うと便利
食パンやコッペパンなどの大きめの生地を広げる際には、めん棒を使うのが一般的です。
このときにガス抜きもしながら生地を広げる必要があるので、慣れないと難しいかも知れません。
通常のめん棒だとガス抜きが上手くできないという方は、ガス抜きをしながら生地も伸ばせる「ガス抜きめん棒」を使うことをおすすめします。
ガス抜きをするときの注意点
パン生地のガス抜きをする際に気をつけたいポイントについてご紹介します。
・パン生地を横方向に引っ張らない
生地が傷んでしまい、パンの仕上がりに影響を及ぼします。
・気泡を指先でつぶさない
気泡は手のひら全体で外に押し出すようにしましょう。
指先で力を加えてしまうと、ガスの気泡を潰しきれず、パン生地がボコボコになってしまいます。
基本的にパン生地を優しく丁寧に扱うように注意しましょう。
まとめ
パン生地のガス抜きの効果と目的、方法、コツ、注意点をご紹介してきました。
パン作りのスキルを上達させたい方は、製パンを本格的に教えてくれる場所で、製パンを習うのも良いかもしれません。
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